Estado de Sonora.- Así como los Fariseos, en el estado de Sonora hay otra tradición muy típica de las fechas de la cuaresma, y esa es la capirotada, el cual es un postre de vigilia, considerado así dado su origen en México y la preparación de este, que tiene un significado especial, aunque bien pueden variar y haber algunos cambios en su creación dependiendo de la región del país y del país en el que se realiza.
Principalmente, la capirotada es considerado como un platillo típico de los días santos especialmente, debido a que su nombre se deriva del capirote, que es el gorro alto y puntiagudo que usan algunos sacerdotes en las procesiones de Semana Santa, y del capirote latín, que es capucha. Su origen depara desde la antigua Roma, que es cuando fue registrada por primera vez en el libro De Re Coquinaria, atribuido a Marco Gavio Apicio, llamada Sala Cattabia.
Al inicio, este platillo se basaba en pedazos de pan remojados en agua y vinagre, y en vez de todo lo dulce habían capas de queso de vaca, pepinos, pepitas de pino, alcaparras, hígados de pollo y un aderezo. No fue hasta que llegó a la Nueva España en 1780 que se retiró la versión de carne con el libro de cocina de Fray Gerónimo de San Pelayo, y hasta ese momento se mencionó por primera vez como un plato de vigilia, permaneciendo solo el uso de pan, queso y aderezo.
Finalmente en México fue considerado oficialmente un postre de vigilia hasta 1940, cuando se realizó una preparación a la que actualmente se conoce, haciendo también oficial los significados detrás de cada uno de estos ingredientes, que se le atribuyen a la nota de Taller Nahualcalli, el cual explicó el simbolismo religioso detrás de esta preparación.
Simbolismos de los ingredientes de la capirotada:
- Pan: El cuerpo de Cristo
- Miel o el piloncillo derretido sobre el pan: La dulzura de la preciosa sangre de Jesús. / Los clavos corresponden a los que fue clavado y las llagas.
- Canela: La Santa Cruz donde se inmoló el señor por nuestra redención.
- Queso que cubre el pan: Sudario de la Verónica y la sábana santa donde se envolvió a Cristo bajado de la cruz.
- Grajea: Es un elemento moderno, pero lo relacionan con la alegría de la Pascua y la resurrección que se espera.
- Preparación:
Para el jarabe de piloncillo, calienta en una olla el agua con el piloncillo y la canela, cocina a fuego medio hasta que se disuelva, incorpora las pasitas y cocina hasta que inflen. Retira del fuego y reserva. Calienta una sartén a fuego medio con la mantequilla, fríe las rebanadas de pan hasta que estén crujientes y doradas por ambos lados. Acomoda las rebanadas de pan en una cazuelita de barro, baña con la miel de piloncillo, cubre con cacahuates, grajea, nuez, almendra y queso. Hornea por 20 min hasta que esté doradito.
Fuente: Tribuna del Yaqui