Ciudad de México.- La Cuaresma está a punto de comenzar. Este periodo se extiende desde el 14 de febrero hasta el 28 de marzo, abarcando 40 días en los cuales, según las tradiciones cristianas, se deja de lado el consumo de carne roja, lo que lleva a un aumento en la demanda de productos del mar. Sin embargo, durante este tiempo también se observa un incremento en las enfermedades asociadas a estos alimentos y sus derivados, lo que plantea un desafío adicional para las autoridades de salud pública. Por ello, lo mejor es prestar atención a los signos que apuntan a que un pez está fresco.
No es ningún secreto que los mariscos son buenos cuando están frescos. Sin embargo, una vez en el puesto del mercado, conocer el origen y la frescura del pescado que se pone a la venta no siempre es tarea fácil. Aunque la fecha de pesca no aparezca en estos caso, ciertos factores, además del olor, son suficientes para ayudarte a tomar la decisión de si es buena idea comprar las piezas o no.
¿Cómo evaluar la frescura a simple vista (y al tacto)?
Respecto a los peces llamados enteros, ciertas características son inconfundibles: brillantes, con reflejos iridiscentes o dorados, ojos brillantes, redondeados y sobre todo no fluidos, con córnea transparente y pupilas negras, y branquias rojas o rosadas. Al tacto, el pescado debe "pesar", su cuerpo debe estar rígido, su carne firme y no blanda. Por último, una fina película ligeramente "pegajosa" en las escamas debe dar la sensación de piel resbaladiza, señal de que el pescado está fresco
Cuando se trata de pescado fileteado, lo primero que debe llamar la atención es el color: vivo y brillante, no opaco ni amarillento, de lo contrario la carne sin duda habrá empezado a pudrirse. En el caso de los pescados muy blancos, el color amarillento indica en realidad un envejecimiento ligado a la oxidación de las grasas.
Cabe señalar, sin embargo, que el período de tiempo durante el cual un pescado se considera fresco y, por tanto, apto para el consumo, varía de una especie a otra. Mientras que algunas, como la caballa o las sardinas, deben consumirse dentro de los cuatro días posteriores a la pesca, muchas otras pueden consumirse hasta doce días después de ser pescadas. Finalmente, la frescura depende mucho de cómo se almacenó el producto, en una caja bajo hielo o expuesto para la venta. En este último caso, un pez no puede permanecer en un puesto más de dos días.